Сибирский осетр - полупроходная, донная рыба, образующая в озерах и участках речных бассейнов местные стада. В Лене и Колыме встречается восточносибирский подвид с острым рылом - Acipenser baeri chatys.

После вскрытия рек (апрель - май) осетр поднимается вверх по ним к местам нереста, происходящего с половины мая до июля на глубоких ямах с камнями. Осетр, живущий в Зайсане, заходит для нереста в Черный Иртыш, байкальский осетр - в Селенгу, Баргузин, Верхнюю Ангару. Половой зрелости самки сибирского осетра достигают на 12-14-м, а самцы - на 10-12-м году жизни.

Питается личинками комаров, ручейников, моллюсками, морскими тараканами, изредка рачками, циклопами и рыбами.

Длина сибирского осетра достигает 3 м, масса - 100 кг (крайне редко 200-210 кг).

Сибирского осетра из различных районов промысла делят на две группы: группу мелких особей, вылавливаемых обычно при массе до 5 кг, и группу крупных рыб средней массой 5-15 кг (иногда до 100 кг). Осетры первой группы населяют реки Лена, Колыма и Гыданскую губу, а второй - реку Обь. Енисейский осетр занимает промежуточное положение. В низовьях Енисея промысел базируется в основном на неполовозрелом осетре массой от 1 до 8 кг (в среднем 4,3 кг). В Лене и Колыме осетр массой 10 кг считается очень крупным. В голове сибирского осетра содержится от 8,0 до 14,1% костей и от 83,9 до 92,0% мяса, хрящей, жировой ткани. Спинная струна состоит из вязиги (ее получают после удаления из спинной струны студенистого содержимого - скрипа) - 46,0-68,7 % и скрипа - 31,3 -54,0 %.

Основная масса сибирского осетра вылавливается с неразвитой икрой (I-II стадии), однако попадаются и крупные самки с икрой, пригодной для промышленного использования. Икра сибирского осетра даже в IV стадии зрелости мельче икры русского осетра.

Сибирский осетр относится к жирным рыбам: среднее содержание жира в мясе крупных особей около 22,4 % (от 14,9 до 33,7 %). По мере уменьшения размеров осетра содержание жира снижается, и у самых мелких экземпляров оно не превышает 5,2 /о.

Однако в общей массе упитанных осетров из низовьев Енисея изредка встречаются экземпляры с содержанием жира всего 3,5 %. Жир откладывается в тушке сибирского осетра неравномерно. Наиболее жирными являются стенки брюшка (тешка), особенно у крупного осетра. Как указывалось выше, икра сибирского осетра, добываемого в низовьях рек, находится обычно в I-II стадиях зрелости и ее направляют на посол в ястыках.

Исследование гонад сибирского осетра I-II стадии зрелости показало, что в ястыке содержится до 79 % жира, а в молоках до 85 %.

Химический состав ястыков I-II стадий зрелости (%): влага 18,0, жир 79,0, белок 2,6, зола 0,4.

Головы сибирского осетра являются хорошим пищевым сырьем, благодаря большому содержанию жира. В мясе головы и хрящевой ткани крупного осетра содержится до 18,9 % жира, у мелких особей оно меньше.

Из отходов, получаемых после разделки рыбы, наиболее богата жиром печень - в среднем около 31,8 % (от 7,1 до 42,1 %).

Заготавливают осетра в соленом виде, при этом крупные экземпляры разделывают на балык. Из соленого полуфабриката вырабатывают провесные и копченые балыки; часть улова используют для приготовления консервов натуральных и в томатном соусе. Икра сибирского осетра из-за недостаточной зрелости ее в период промысла ("жировая") промышленностью перерабатывается в ничтожных количествах. Из спинной струны получают вязигу, из плавательного пузыря - осетровый клей.

Источник: http://www.rybnadzor.com